Приготовление мясных деликатесов, способных украсить любой, даже праздничный стол, требует определнного мастерства. История приготовления мясных деликатесов своими корнями уходит в глубь веков и насчитывает не одно тысячелетие. Для придания особого вкуса мясным продуктам, их солили, вялили, мариновали в специях и семенах.  Копчение применялось с давних времен как особый способ консервации мяса, рыбы, птицы, при котором продукт приобретает приятный вкус, характерный аромат и золотисто-коричневый цвет. 
От качества выбранной для копчения древесины – породы и влажности, зависит качество конечного продукта копчения. Так же на качество копчения влияет температурный режим и густота дыма, которые как правило регулируются доступом воздуха, ведь если в коптильне образуется недостаток кислорода, то температура падает и процесс копчения замедляется, такой способ хорош при копчении жирных продуктов. Но главное не перестараться и не дать костру совсем «задохнуться». Тут главное выбрать оптимальные условия и контролировать процесс.
Равномерность образования дыма прежде всего зависит от размеров щепы для копчения. При использовании слишком мелкой щепы сжигание происходит не так равномерно, как при использовании крупной щепы.

При сгорании щепы с большой интенсивностью и появлением пламени образуется дым, который менее насыщен полезными для копчения компонентами, а продукты преобретают непрятный горький привкус, напоминающий запах гари.

Щепа для копчения должна быть не сильно сухой, иначе она разгорится сильным пламенем без дыма, и слишком высокая температура приведет к выплавлению жира из приготавливаемого продукта. 

Производители щепы всегда ее высушивают, так как это продлевает срок ее хранения, да и Вы не переплачиваете за лишний вес. Такую щепу перед применением необходимо замочить на корткое время в прохладной воде. Только не перестарайтесь - слишком сырая щепа (75-80% влажности)  не горит нестабильно и может перестать дымить в неподходящий момент.

Лучший дым получается при медленном тлении щепы для копчения, при температуре 220-300°С. 

При более низкой температуре или повышенной влажности щепы для копчения, в дыме увеличивается количество гари, а ваш продукт становится более темного и неравномерного цвета и преобретает неприятный вкус и аромат. При температурах выше 350°С сильно ускоряются процессы окисления и появляется опасность образования канцерогенных веществ.

Щепа для копчения оказывает непосредственное влияние на вкус приготавливаемого деликатеса. Дым от щепы заволакивает и пропитывает мясо не зависимо от того, помещено оно в натуральную оболочку или искусственную оболочку или вовсе коптится без оболочки. 

Разные породы дерева, используемые для изготовления щепы для копчения давть различные оттенки вкуса. Дым имеет свой аромат и вкусовые характеристики. 

Мы рекомендуем использовать для копчения щепу лиственных пород деревьев (например, ольха, яблоня, бук), так как смолистые (ель, сосна и др.) придают копченостям горьковатый привкус.  Однако, в Савойе, что на юго-востоке Франции, колбаски коптят в еловом дыму; в Шаранте мидий коптят только в дыму сосновых иголок. Да и в России когда то коптили и на еловых шишках (на Белом море), и на сосновых опилках (на Волге). 

Некоторые рекомендации по выбору щепы для различных продуктов:

• птицу и барашка лучше коптить на буковой щепе
• рыбу, кролика, сыры и морепродукты мы советуем коптить на ольховой щепе, которую по праву называют царским деревом, именно на ее древесине коптили при царских дворах
• для копчения свинины, рыбы и дикой птицы широко используется яблоневая и грушевая щепа
• для копчения продуктов с нейтральными вкусовыми качествами: домашней и дикой птицы, сыров, овощей, рыбы замечательно подходит вишневая щепа, на придаст им восхитительный аромат и сладковатый вкус.
• если вы хотите придать продуктам яркий, приятный глазу золотистый оттенок, то вам подойдет буковая щепа
• в качестве вкусовых добавок, но естественно в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, ежевики, черной смородины, эвкалипта, малины. 
• периодически рекомендуется подбрасывать в огонь скорлупу миндаля, розмарин, мяту, лавр или шалфей. 
• коптить можно не только мясо и рыбу, но и сыры, ячменный солод, определенные сорта чая, острые перчики чили, орехи и т.д. 

Способ копчения в мангалах, грилях, барбекю:

1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
2. Поместить щепу на лист фольги, фольгу завернуть «конвертом» и поместить на раскалённые угли, сделав предварительно несколько отверстий в верхней его части. Можно поместить щепу непосредственно на раскаленные угли.
3. Копчение начнется сразу после появления дыма.

Способ копчения в коптильне:

1. Замочите щепу на 20 минут в прохладной воде.
2. Разложите ее тонким слоем на дно коптильни. 
3. Накройте щепу сверху фольгой, проделайте в ней несколько небольших отверстий и поставьте коптильню на огонь или раскаленные угли. 
4. Копчение начнется после появления дыма.

Удачного вам копчения и приятного аппетита!